HOLY BEEF – Beef-Brisket

Beef-Brisket

Zusammen mit Pulled Pork und Ribs bildet das Beef Brisket die heilige Dreifaltigkeit des nordamerikanischen Barbecues. Perfekt zum Smoken oder zur Zubereitung von Pastrami.


Features


  Gewicht:
1.000 – 3.000 g

  Herkunft:
Muggenthaler Hof

  Reifung:
wet-aged

  Zubereitung:
BBQ

  Alternativname:
Brust

  TONI’s Gewürzempfehlung:
Rauchsalz „Hickory“

  Mögliche Zubereitungsdauer:
3 – 24 Stunden – bei richtiger Langzeitbehandlung 😉


Zartheit0%
Marmorierung0%

Unsere Empfehlung

Das Brisket gehört zur Holy Trinity, der Heiligen Dreifaltigkeit des BBQ und ist damit einer der Klassiker für den Smoker. Zeit, den rauchigen Kameraden anzuwerfen und ihn mit einem HOLY BEEF-Zuschnitt zu versorgen.
 
Das Brisket wird zuerst ein wenig pariert. Harte Fettschichten oder Sehnen sowie Silberhaut werden entfernt. Der weiche Teil eines vorhandenen Fettdeckels kann ruhig stehenbleiben. Er wird das Fleisch schützen und saftig machen.
Da das Brisket lange auf dem Smoker liegen wird, ist eine Injektion zu empfehlen. Hierzu nimmt man eine Injektionsspritze und füllt diese beispielsweise mit Rinderfond oder auch flüssiger Butter und bringt im Abstand von 2 cm die Füllung ins Fleisch. Hier ist es nicht verkehrt, wenn man das Fleisch in eine Schale legt, um die austretende Flüssigkeit nicht auf der Arbeitsplatte zu haben. Die Injektion ist nicht unbedingt notwendig, führt jedoch zu einem saftigeren Ergebnis und sollte vor dem Aufbringen der Trockenwürzung vorgenommen werden.
Für die Trockenwürzung eignet sich beim Brisket am besten der sogenannte Dalmation-Rub. Dieser besteht zu 50 Prozent aus schwarzem Pfeffer und 50 Prozent aus Salz. Mit dieser Mischung reibt man das Fleisch gut ein. Danach wird das Fleisch vakuumiert oder in einen Ziplock-Beutel gegeben, aus dem man so gut wie möglich die Luft entfernt. Alles kommt nun für 24 Stunden in den Kühlschrank, damit die Würzung ein wenig ins Fleisch einziehen kann.
 
Nun kann man den Smoker vorbereiten. Als Räucherholz ist neben dem Klassiker Hickory auch Apfel- oder Buchenholz möglich. Das Fleisch wird bei einer Garraumtemperatur von ca. 110 Grad in den Rauch gegeben und am besten mit einem Kerntemperaturfühler versehen. Man strebt eine Kerntemperatur von um die 90 Grad an. Ein guter Test ist das Entfernen des Kerntemperaturfühlers. Lässt sich dieser leicht und ohne Widerstände aus dem Brisket entfernen, hat es seine Zieltemperatur erreicht. Dies kann durchaus an die 20 Stunden dauern.
 
Nach der Entnahme aus dem Smoker ist es sinnvoll, das Brisket noch ein wenig ruhen zu lassen. Serviert wird es klassisch, in Tranchen aufgeschnitten, auf einem Burger mit etwas Coleslaw und BBQ-Sauce.
 
Ein Coleslaw gehört zum amerikanischen BBQ und besteht aus wenigen Zutaten. Es gibt unzählige Hausrezepte. Die Grundzutaten sind jedoch fein gehobeltes Weißkraut, Karotten, Mayonnaise und Weißweinessig sowie Salz und Pfeffer.


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